ALLERGENMANAGEMENT IN DER LEBENSMITTELPRODUKTION: WO LIEGEN DIE RISIKEN?
Lebensmittelallergien gewinnen für Lebensmittelhersteller zunehmend an Bedeutung. Für Menschen mit einer Lebensmittelallergie kann bereits eine sehr geringe Menge eines Allergens eine ernsthafte Reaktion auslösen. Allergenmanagement bedeutet daher nicht nur zu wissen, welche Zutaten Allergene enthalten. Es geht auch darum zu verstehen, wo Allergene unbeabsichtigt in ein Produkt gelangen können, und wirksame Maßnahmen zu ergreifen, um dies zu verhindern.
Nach Angaben von Campden BRI sind schätzungsweise 3–10 % der Erwachsenen und etwa 8 % der Kinder weltweit von Lebensmittelallergien betroffen. Diese Zahlen wurden 2024 von Campden BRI veröffentlicht, wobei die Schätzungen je nachdem variieren, wie Lebensmittelallergien definiert und diagnostiziert werden.
Für Lebensmittelhersteller ist Allergenmanagement daher ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittelsicherheit: von der Annahme der Rohstoffe über Produktion und Reinigung bis hin zu Verpackung und Lagerung.
Was ist ein Allergen?
Ein Lebensmittelallergen ist ein Lebensmittel oder Bestandteil eines Lebensmittels, der bei einer empfindlichen Person eine allergische Reaktion auslösen kann. Im Gegensatz zu einer Lebensmittelvergiftung ist bei einer allergischen Reaktion das Immunsystem des Körpers beteiligt, das auf ein bestimmtes Protein im Lebensmittel reagiert.
Die Reaktion kann von relativ milden Symptomen bis hin zu einer schweren, möglicherweise lebensbedrohlichen Reaktion reichen, die als Anaphylaxie bezeichnet wird.
Welche Allergene kennzeichnungspflichtig sind, hängt von den gesetzlichen Vorgaben des jeweiligen Marktes ab. In der EU und im Vereinigten Königreich gibt es 14 kennzeichnungspflichtige Allergene:
🌾 Glutenhaltiges Getreide
Dazu gehören Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und daraus hergestellte Produkte. Sie sind beispielsweise in Brot, Pasta, Cerealien, Backwaren und vielen verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.
In Produktionsumgebungen können Mehl und andere pulverförmige Zutaten ein besonderes Risiko für unbeabsichtigten Allergenkontakt darstellen, da sich feine Partikel in der Luft verteilen und auf umliegenden Oberflächen absetzen können.
🦐 Krebstiere
Dazu gehören beispielsweise Garnelen, Krabben, Hummer und Flusskrebse. Zutaten aus Krebstieren können in Meeresfrüchteprodukten, Saucen, Suppen und Fertiggerichten enthalten sein.
Wenn Meeresfrüchte zusammen mit anderen Lebensmitteln hergestellt werden, können gemeinsam genutzte Anlagen und Arbeitsutensilien eine wichtige Rolle beim Allergenschutz spielen.
🥚 Eier
Eier und Eiprodukte werden in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet, darunter Backwaren, Pasta, Mayonnaise, Saucen und Desserts.
Eier können auch Bestandteil verarbeiteter Zutaten sein. Deshalb sind korrekte Angaben zu den Inhaltsstoffen und eine wirksame Reinigung besonders wichtig.
🐟 Fisch
Fisch kann offensichtlich als Zutat in Produkten wie Fischstäbchen oder zubereiteten Fischprodukten enthalten sein. Er kann aber auch in Saucen, Brühen und anderen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden.
Anlagen, Arbeitsutensilien und Produktionsbereiche, die für Fischprodukte genutzt werden, müssen daher sorgfältig kontrolliert werden, wenn sie anschließend für andere Produkte eingesetzt werden.
🥜 Erdnüsse
Erdnüsse sind beispielsweise in Erdnussbutter, Süßwaren, Saucen und Snacks enthalten.
Da besonders empfindliche Personen bereits auf sehr geringe Mengen reagieren können, ist die Vermeidung eines unbeabsichtigten Kontakts besonders wichtig.
Erdnusshaltige Zutaten sollten eindeutig gekennzeichnet und entsprechend den Allergen-Kontrollverfahren des Betriebs gehandhabt werden.
🌰 Schalenfrüchte
Zu dieser Kategorie gehören verschiedene Nüsse wie Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewkerne, Pekannüsse, Pistazien und Paranüsse.
Nüsse werden unter anderem in Süßwaren, Backwaren, Cerealien und Desserts verwendet. Nussstücke, Pulver und Pasten können sich außerdem leicht verteilen, wenn Produktionsbereiche und Anlagen nicht entsprechend kontrolliert werden.
🌱 Sojabohnen
Soja ist beispielsweise in Tofu, Sojadrinks und Sojasaucen enthalten, wird aber auch häufig als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt.
Sojabestandteile können daher auch in Lebensmitteln enthalten sein, bei denen Verbraucher nicht unbedingt damit rechnen würden.
🥛 Milch
Milch und daraus gewonnene Zutaten finden sich in zahlreichen Produkten – von Milchprodukten und Schokolade bis hin zu Saucen, Backwaren und Fertiggerichten.
Milchproteine können auf gemeinsam genutzten Anlagen und Oberflächen zurückbleiben. Eine wirksame Reinigung ist deshalb besonders wichtig, wenn zwischen Produkten gewechselt wird.
🌿 Sellerie
Sellerie kann sowohl in frischen Produkten als auch in Brühen, Suppen, Saucen, Gewürzmischungen und Fertiggerichten enthalten sein.
Sowohl der Sellerie selbst als auch daraus gewonnene Zutaten können für das Allergenmanagement relevant sein.
🌭 Senf
Senf wird in Saucen, Dressings, Marinaden, Fertiggerichten und Gewürzmischungen verwendet.
Da Senf sowohl in pulverförmiger als auch in flüssiger Form vorkommen kann, sind eine geeignete Trennung und wirksame Reinigungsverfahren in gemeinsam genutzten Produktionsumgebungen wichtig.
🌾 Sesam
Sesam ist häufig in Brot, Backwaren, Hummus, Tahini, Snacks und Saucen enthalten.
Sesamsamen und sesamhaltige Zutaten können durch Handhabung und gemeinsam genutzte Anlagen übertragen werden. Eine gute Betriebshygiene und wirksame Reinigung sind daher besonders wichtig.
🍷 Schwefeldioxid und Sulfite
Sulfite werden als Konservierungsmittel in einer Reihe von Lebensmitteln und Getränken eingesetzt, darunter einige Trockenfrüchte, verarbeitete Lebensmittel und Wein.
Unterhalb bestimmter gesetzlich festgelegter Grenzwerte müssen sie nicht entsprechend gekennzeichnet werden. Oberhalb dieser Konzentrationen besteht nach den gesetzlichen Vorgaben der EU und des Vereinigten Königreichs eine Kennzeichnungspflicht.
🌱 Lupinen
Lupinen sind vielen Verbrauchern weniger bekannt, können aber beispielsweise in Brot, Backwaren, Pasta und einigen glutenfreien Lebensmitteln verwendet werden.
Lupinenmehl kann in bestimmten Rezepturen als alternatives oder ergänzendes Mehl eingesetzt werden. Deshalb sind eine korrekte Kennzeichnung der Zutaten und verlässliche Informationen von Lieferanten wichtig.
🦪 Weichtiere
Dazu gehören beispielsweise Muscheln, Austern, Tintenfische, Schnecken und andere Weichtiere.
Sie werden häufig in Meeresfrüchteprodukten und Fertiggerichten verwendet. Wie bei Krebstieren und Fisch sind eine sorgfältige Trennung, Handhabung und Reinigung wichtig, wenn Weichtiere verarbeitet werden.
Es ist wichtig zu beachten, dass diese 14 Allergene eine gesetzlich festgelegte Liste darstellen und nicht alle Lebensmittel umfassen, die eine allergische Reaktion auslösen können.
Auch andere Lebensmittel können echte Allergien auslösen. Sie unterliegen jedoch nicht zwangsläufig denselben gesetzlichen Kennzeichnungspflichten.
Für Lebensmittelhersteller lautet die entscheidende Frage daher nicht nur:
„Enthält dieses Produkt ein Allergen?“
Sondern auch:
„Könnte dieses Produkt unbeabsichtigt mit einem Allergen in Kontakt kommen?“
Das Risiko steckt nicht nur im Rezept
Wenn ein Allergen absichtlich als Zutat eingesetzt wird, weiß der Hersteller, dass es enthalten ist, und kann es entsprechend auf dem Etikett deklarieren.
Die größere Herausforderung kann entstehen, wenn ein Allergen unbeabsichtigt mit einem Lebensmittel in Kontakt kommt, das dieses Allergen eigentlich nicht enthalten sollte.
Dies wird als unbeabsichtigter Allergenkontakt (Allergen Cross-Contact) bezeichnet.
Zum Beispiel kann eine Produktionslinie zunächst für ein Produkt verwendet werden, das Milch enthält, und anschließend für ein Produkt, das bewusst keine Milch enthält.
Wenn Milchreste auf der Anlage zurückbleiben und in das zweite Produkt gelangen, kann dieses Produkt nun ein nicht deklariertes Allergen enthalten.
Dasselbe Prinzip gilt für Zutaten, Arbeitsutensilien, Lagerbereiche, Mitarbeiter, Produktionsanlagen, Reinigungsausrüstung und sogar Partikel in der Luft.
Campden BRI weist darauf hin, dass unbeabsichtigter Allergenkontakt an vielen Stellen entlang der gesamten Lebensmittelkette auftreten kann – nicht nur während der eigentlichen Produktion.
Wo kann unbeabsichtigter Allergenkontakt entstehen?
Es gibt keinen einzelnen Punkt, an dem Allergenmanagement beginnt oder endet. Risiken müssen entlang des gesamten Produktionsprozesses berücksichtigt werden.
- Rohstoffe und Zutaten
Allergenkontrolle beginnt bereits, bevor eine Zutat die Produktionslinie erreicht.
Hersteller müssen wissen, welche Allergene in ihren eingehenden Zutaten enthalten sind, und sicherstellen, dass die von ihren Lieferanten bereitgestellten Informationen korrekt und aktuell sind.
Beschädigte Verpackungen, eine falsche Kennzeichnung von Zutaten oder eine unsachgemäße Handhabung können ebenfalls Möglichkeiten für einen unbeabsichtigten Allergenkontakt schaffen.
- Lagerung
Allergenhaltige und nicht allergenhaltige Zutaten müssen möglicherweise getrennt gelagert werden, um das Risiko eines unbeabsichtigten Kontakts zu reduzieren.
Bei der Lagerung sollten unter anderem folgende Faktoren berücksichtigt werden:
- Physische Trennung
- Eindeutig gekennzeichnete Zutaten
- Unbeschädigte Verpackungen
- Korrekte Handhabungsverfahren
- Das mögliche Risiko von Verschüttungen oder Leckagen
Insbesondere bei pulverförmigen Zutaten kann Staub eine zusätzliche Herausforderung darstellen, da sich Partikel über den unmittelbaren Bereich der Handhabung hinaus verteilen können.
- Produktionsplanung
Auch die Reihenfolge, in der Produkte hergestellt werden, kann Teil einer Strategie zur Allergenkontrolle sein.
Wo es sinnvoll ist, kann die Produktion beispielsweise so geplant werden, dass Produkte mit bestimmten Allergenen erst nach Produkten ohne diese Allergene hergestellt werden. Dadurch kann das Risiko einer Übertragung von Allergenrückständen zwischen Produkten reduziert werden.
Die Produktionsreihenfolge ist jedoch nur eine von mehreren Kontrollmaßnahmen. Sie ersetzt keine wirksame Reinigung und Überprüfung.
- Gemeinsam genutzte Anlagen und Geräte
Gemeinsam genutzte Anlagen können eine der offensichtlichsten Quellen für unbeabsichtigten Allergenkontakt sein.
Mischer, Förderbänder, Abfüllanlagen, Arbeitsutensilien, Schläuche, Arbeitsflächen und andere Geräte können Produktrückstände zurückhalten, wenn sie schwer zu reinigen sind oder das angewendete Reinigungsverfahren für die jeweiligen Rückstände nicht geeignet ist.
Deshalb sind die Gestaltung der Anlagen und ihre Reinigbarkeit wichtige Bestandteile des Allergenmanagements.
Eine Anlage muss nicht sichtbar verschmutzt sein, damit ein Allergenrisiko besteht.
- Reinigung und Produktwechsel
Die Reinigung zwischen verschiedenen Produkten ist eine entscheidende Kontrollmaßnahme, wenn Anlagen sowohl für allergenhaltige als auch für nicht allergenhaltige Produkte verwendet werden.
Das Ziel besteht nicht einfach darin, dass die Anlage sauber aussieht. Das Reinigungsverfahren muss in der Lage sein, relevante Rückstände von den Bereichen zu entfernen, in denen sich allergenes Material abgelagert haben könnte.
Welche Reinigungsmethode geeignet ist, hängt vom Produkt, dem Allergen, der Anlage und der Produktionsumgebung ab.
Campden BRI bezeichnet die Reinigung als wichtigen Bestandteil des Allergenmanagements und betont die Bedeutung geeigneter Reinigungsverfahren sowie deren Validierung und Verifizierung.
Das wirft eine wichtige Frage auf:
Ist die Anlage tatsächlich sauber – oder sieht sie nur sauber aus?
Eine Sichtkontrolle kann eine wichtige erste Prüfung sein. Je nach Risiko und Prozess können jedoch zusätzliche Verfahren zur Überprüfung der Reinigungswirkung erforderlich sein.
- Mitarbeiter und Arbeitsweisen
Allergenmanagement ist nicht nur eine Frage der Anlagentechnik.
Mitarbeiter können Allergene unbeabsichtigt über ihre Hände, Kleidung, Handschuhe, Schuhe, Arbeitsutensilien oder durch ihre Arbeitsweise übertragen.
Aus diesem Grund sind persönliche Hygiene und eine entsprechende Schulung wichtige Bestandteile eines Allergen-Kontrollprogramms.
Mitarbeiter sollten wissen:
- Welche Allergene in ihrem Arbeitsbereich gehandhabt werden
- Wo allergenhaltige Zutaten gelagert und verwendet werden
- Wie allergenhaltige Materialien gehandhabt werden müssen
- Welche Reinigungsverfahren einzuhalten sind
- Wie mit Verschüttungen umzugehen ist
- Warum Trennung und Hygienemaßnahmen wichtig sind
Klare Verfahren sind deutlich wirksamer, wenn die Menschen, die sie anwenden, auch verstehen, warum sie notwendig sind.
- Rückführungen und Wiederverwendung von Produkten (Rework)
Auch Rework kann eine mögliche Quelle für unbeabsichtigten Allergenkontakt darstellen.
Wenn Material aus einem Produkt wieder in den Produktionsprozess zurückgeführt wird, muss es eindeutig gekennzeichnet und kontrolliert werden.
Andernfalls könnte ein Allergen aus einer Rezeptur unbeabsichtigt in ein anderes Produkt gelangen.
Dasselbe Prinzip gilt für übrig gebliebene Zutaten und bereits angebrochene Materialien.
- Verpackung und Kennzeichnung
Selbst wenn die Produktion korrekt kontrolliert wurde, kann das Allergenmanagement in der letzten Phase noch scheitern.
Eine falsche Verpackung oder ein fehlerhaftes Etikett kann dazu führen, dass ein im Lebensmittel vorhandenes Allergen dem Verbraucher nicht korrekt mitgeteilt wird.
Kontrollen von Etiketten und Verpackungen sind daher ein wichtiger Bestandteil des gesamten Systems.
Worauf sollten Lebensmittelhersteller achten?
Allergenmanagement umfasst viele einzelne Kontrollmaßnahmen. Eine praktische Möglichkeit, einen Produktionsbereich zu überprüfen, besteht darin, einige einfache Fragen zu stellen:
Zutaten
- Wissen wir, welche Allergene in jeder Zutat enthalten sind?
- Sind die Allergeninformationen unserer Lieferanten aktuell und zuverlässig?
- Sind allergenhaltige Zutaten eindeutig gekennzeichnet?
Lagerung
- Sind allergenhaltige Zutaten ausreichend getrennt?
- Könnte eine beschädigte Verpackung oder eine Verschüttung andere Zutaten beeinträchtigen?
Produktion
- Sind allergenhaltige und nicht allergenhaltige Produkte ausreichend voneinander getrennt?
- Könnten Rückstände zwischen verschiedenen Produkten übertragen werden?
- Wird die Produktionsreihenfolge, wo sinnvoll, als Kontrollmaßnahme eingesetzt?
Anlagen und Geräte
- Sind die Anlagen so konstruiert, dass sie effektiv gereinigt werden können?
- Gibt es schwer zugängliche Bereiche, in denen sich Produktreste ansammeln können?
- Sind gemeinsam genutzte Arbeitsutensilien und Geräte Bestandteil des Reinigungsverfahrens?
Reinigung
- Ist die Reinigungsmethode für das jeweilige Produkt und Allergen geeignet?
- Wird zwischen den entsprechenden Produktionsläufen konsequent gereinigt?
- Wird die Wirksamkeit der Reinigung, wo erforderlich, überprüft?
Mitarbeiter
- Sind die Mitarbeiter im Umgang mit Allergenen geschult?
- Sind die Hygienevorgaben klar und werden sie konsequent eingehalten?
Rework und Verpackung
- Wird Rework eindeutig gekennzeichnet und kontrolliert?
- Werden Verpackungen und Etiketten vor der Verwendung überprüft?
Diese Fragen mögen einfach erscheinen. Sie können jedoch dabei helfen, Schwachstellen in einem Allergen-Kontrollsystem zu erkennen.
Allergenmanagement ist ein System – nicht nur ein Reinigungsschritt
Eines der wichtigsten Dinge, die man sich beim Allergenmanagement vor Augen halten sollte, ist, dass es nicht allein auf die Reinigung reduziert werden kann.
Eine wirksame Kontrolle basiert darauf, dass mehrere Maßnahmen ineinandergreifen: Informationen von Lieferanten, Zutatenmanagement, Trennung, Produktionsplanung, Anlagendesign, Reinigung, Mitarbeiterverhalten, Rework-Kontrollen, Kennzeichnung und Überprüfung.
Die Reinigung ist ein wichtiger Bestandteil dieses Systems. Sie funktioniert jedoch am besten, wenn sie durch die entsprechenden Kontrollmaßnahmen in den Bereichen davor und danach unterstützt wird.
Für Lebensmittelhersteller besteht das Ziel nicht einfach darin, zu reagieren, wenn etwas schiefgeht. Vielmehr geht es darum, zu verstehen, wo unbeabsichtigter Allergenkontakt entstehen könnte, und Prozesse so aufzubauen, dass dieser möglichst von vornherein verhindert wird.
Denn gerade beim Thema Allergene gilt:
Zu wissen, wo die Risiken liegen, ist der erste Schritt, um sie kontrollieren zu können.
Wenn Sie Unterstützung benötigen, können Sie sich gerne an das NITA-Team wenden. Wir beraten Sie gerne und helfen Ihnen bei Fragen oder der Suche nach passenden Produktlösungen.
Telefon: +49 2739 403 920
E-Mail: contact@nita-hygiene.com
